肿瘤是怎样炼成的？美国有一个专家小组近年来对5000名保持素食的五旬节会教徒进行了追踪调查研究，得到的发现令癌症研究的专家们大为震惊。这次研究的结果显示：那批接受调查的素食主义者的癌症发病率奇低，他们患上所有类型的癌症机会，都比同样背景的普通人（包括性别、年龄、经济状况等）低得多。 这次研究还有一个发现，那就是这批人的寿命比美国人平均长得多。
另一次研究是在美国加州进行的，研究的对象是当地的摩门教派的教徒。一般摩门教派的信徒们极少吃肉，结果与上面对五旬节会教徒的调查结果相似，这些很少吃肉的人们所患癌症的比率，只有当地总人口平均癌症发病率的一半。研究者们还进一步证实了，一个地区癌症发病率的高低，竟然跟该地区人们吃肉的多少有着直接的对应关系。
而历史上最大规模的饮食与健康调查，是在1990年《新格兰医学学报》上公布的结果。负责该项研究的一群专家找来了88000名35至59岁的妇女，她们初时检查从未有癌症或肠部病患的病历。在前后六年之内，专家们仔细记录她们的健康情况，结果发现那些每日一餐以牛肉、猪肉或羊肉作主菜者，患大肠癌的机会比那些一个月吃肉一次以下高出了2.5倍。这项调查不但证实肉食肯定是致癌的主要因素，还证实吃多少肉跟致癌比率成正比，并且没有安全下限（所谓安全下限是指每日吃肉的安全量）。这项调查不但有力地驳斥了“肉类是正常饮食习惯一部分”的谬论，更破除了“少吃一点肉就可以了”的侥幸心理。
为什么吃肉的人特别容易患上癌症呢？原因无非是吃动物的肉就等于吃下了大量的动物尸毒、化学农药、激素类催化剂、抗生素、镇静剂、化学催肥药物等。另外还有一个可能的原因是，如果把动物的肉存放上几天后，鲜红的颜色会变成令人看起来也想呕吐的青灰色，而许多肉类工业的从业者们为了利润，会千方百计掩饰这些已经变质的肉类的颜色。添加硝酸盐、亚硝酸盐是一个改变肉类颜色的通常方法，其它还有一些化学物质，也会令肉类的颜色变红，显得新鲜。不过，近年来美国的科学实验已再三证实： 这些化学物质正是强烈的致癌物。田纳西州橡树岭国立实验室的一位癌症研究专家威廉·利吉斯基说：“我甚至不会把满布硝酸盐的肉喂给自己的猫吃！”
英国和美国的科学家还曾研究比较过肉食者与素食肠内的细菌情况，发现其中有很大的差异。肉食人士肠中的细菌跟肠胃内的消化液产生化学作用之后 ，会制造出一些已被证实为致癌物质的化学元素。这个发现可以解释一个事实：在肉类食普遍的地区，例如北美和西欧，肠癌的发病率特别高，但是在以素食为主的国家，例如印度，肠癌却绝少发生。所以在美国，肠癌是众多癌症中发病率排名第二的癌症类型，仅次于排名第一的肺癌。同样在苏格兰，人们吃牛肉比英格兰人还要多出20%，其肠癌的发病率则高居全球之冠。
自1980年代以来，西方治癌研究及实践方面的最大突破，应该是对于食疗效应的肯定。几乎所有成功的治癌机构，其治疗计划、疗法、临床案例，都有一个共通的方案，那就是让患者彻底改变生活方式，尤其要马上弃肉吃素。已经有越来越多科学研究材料证实：素食对于治癌的成败具有决定性作用，而素食助人康复的内在原因也逐渐被专家们所揭示出来。
美国德州大学安德森医院的从事癌症治疗的詹森博士曾注意到在纽约附近有个叫做塞纳卡的小镇，居民们所患各种癌症的发病率明显比邻近的城镇低很多。经过详细调查，他发现导致这个现象的原因是该镇附近有一个大湖，湖水中的钾的含是大大高出周围地区的水。这位专家又发现伊朗有一些地区，患食道癌的人特别多，这些地区的人习惯以面条为主食，并爱在面中添加了盐，所以平身体吸收了大量的纳，他还发现凡是吃米饭的地区，食道癌的发病率特别低，因为吃米饭是不加盐的，钠的摄取量就比较低。
原来普通人的细胞里，钾的含量通常是钠的十倍，细胞在分裂时，钾含量下降而钠含量上升，癌细胞同样如此。每次当细胞受伤时，细胞之中的钾就会减少，癌细胞即开始繁殖。医学研究显示，人一旦患上了慢性病，若有办法提高体内细胞的钾含量，生癌的机会减少。相反，老年人体内的钾特别容易由细胞膜中漏掉，所以患癌的可能性会随人的年龄增长而增加。进一步的实验还发现，如果在有些癌细胞的培养液中加入了钾，它会突然变成正常细胞。老鼠的血癌细胞本来不能造血，可是将其培养液中的钾提高到十倍以上时，就有造血的功能出现。由此证明，钾和钠的比例对于癌细胞的形成，关系至为重要。
那么这跟我们讨论的素食又有什么关系呢？原来在人们的食物中，食盐和味精都含有大量的钠元素，而蔬菜与豆类则含有大量的钾，所以多吃蔬果豆类而少吃盐和味精，是防止癌症、高血压、糖尿病等诸多现代病的重要手段。
这里再列举一些含钾最丰富的食品供诸位参考，它们分别是大豆、香蕉、南瓜、核桃、枣类、巴西果仁、粟米等。另外要小心那些含钾量少但含钠量多的日常食品，它们分别是糖果、饼干、白面包、蛋糕、腌薰肉、火腿、香肠等。